V jídle je nejdůležitější rovnováha, říká šéfkuchař restaurace Amaryla - Blog

V jídle je nejdůležitější rovnováha, říká šéfkuchař restaurace Amaryla

V listopadu oslaví své 32. narozeniny, ale kuchařskou čepici nosí už 17 let. Svému řemeslu se učil v Rusku, Kazachstánu i Arménii a nyní své zkušenosti uplatňuje v Česku. Při vaření se inspiruje u mistrů české i zahraniční kuchyně a ve svých receptech nejvíce sází na rychlost a jednoduchost.

 

„Jak vám dnes chutnalo?” ptá se často hostů restaurace Amaryla osobně její šéfkuchař Maxim Semenchukov. Poznáte ho podle vysportované postavy a měkkého přízvuku „Lidé si občas myslí, že jsem Polák, nebo Slovák a když se rozpovídám, tipují mě na Moraváka. Pocházím ale z Kazachstánu,“ směje se Max.

 

Jako malý hodně cestoval. Chvíli po rozpadu Sovětského svazu, když mu bylo 7 let, se jeho rodina odstěhovala do Ruska. Na rozdíl od Kazachstánu byl na Dálném východě všeho dostatek. Max tak mohl ochutnávat různé druhy zeleniny, ovoce, mořské plody i ryby a k snídani si dopřával kaviár, který v Rusku nebyl tak drahý jako v jeho rodné zemi.  „S tátou a kamarádem jsme chodili lovit krevety. Lovili jsme je holýma rukama a jedli je syrové. Byla to pochoutka,” vzpomíná na život v přístavním městě Nachodka.


Ve 13 letech se stěhoval znovu, tentokrát do
Arménie. Možná vám všechny státy bývalého Sovětského svazu připadají podobné, ale jejich gastronomie vás přesvědčí, že je tomu jinak. Ta arménská je plná čerstvých bylinek, jehněčího masa a grilované zeleniny. „Jí se tu spousta čerstvých bylin. Lidé se díky nim dožívají vysokého věku,” vysvětluje a uvádí příklad místní kuchyně: „Znáte chleba Lavaš? K dokonalosti úplně stačí, když ho naplníte čerstvými bylinkami a cibulkou. Přidat ale můžete i další suroviny dle své chuti. Třeba maso nebo zeleninu.” 

Ani v Arménii se ale s rodinou neusadili na trvalo a po 2 letech se vrátili zpět do Kazachstánu. Maxova maminka zde začala pracovat jako kuchařka a on s ní v práci trávil mnoho času. V té době už bylo jasné, jakým směrem se bude ubírat jeho kariéra. Vlastně to bylo jasné od chvíle, kdy na plážích města Nachodka ochutnal svou první vlastnoručně ulovenou krevetu. „Jídlo mě zajímalo už od mala. Pamatuji si vše, co jsem kdy ochutnal a při vaření stále používám vzpomínky a znalosti z dětství.”

 

Ve svých 16 letech nastoupil na hotelovou školu. Ráno studoval a večer pracoval v restauracích. Vyzkoušel si, jaké to je být kuchařem, číšníkem i barmanem. Během studií ještě stihl navštívit sestru, která toho času bydlela v Číně. „Ochutnal jsem tam jídlo od pouličních kuchařů i ve vybraných restauracích. Čínská kuchyně je výborná, některá jídla bych ale do pusy nevzal!” Jaká? „Třeba zárodky grilovaných kuřat. Brouci a štíři mě také nelákají. V tomhle jsem spíš konzervativní.”  

 

Jednoho dne, když byl Max zase zpět v Kazachstánu, za ním přišel kamarád a zeptal se ho, jaké má plány do budoucnosti. „Chtěl jsem se odstěhovat do Astany, hlavního města Kazachstánu, a pracovat tam jako kuchař. On plánoval odstěhovat se do Prahy.”

 

Maxe kamarádův nápad zaujal, slovo dalo slovo a zanedlouho už měli oba vyřízené potřebné doklady i vízum. V roce 2006, když jim bylo 20 let, poprvé přijeli do Prahy. V Čechách mohli studovat na univerzitě zadarmo, jen k tomu potřebovali znalost češtiny. „Nakoupil jsem si spoustu českých knih a učebnic, poslouchal jsem rádio, televizi i jak si lidé povídají v metru,” vzpomíná na své začátky. Základy jazyka se díky své píli naučil za 3 měsíce. Přesto nebylo jednoduché se v Praze uchytit. „Maminka byla ráda, že jsem to zkusil. Ale myslela si, že si tu udělám pracovní dovolenou a za chvíli se vrátím.” To se ale spletla.

 

Svou českou kariéru Max odstartoval v hotelu Green Garden. Jak sám říká, nechtěl tolik peněz, jako čeští kuchaři a měl radost, že mohl někde začít. V hotelu pracoval na snídaních a také se zde naučil vařit česká jídla. Svého zásadního učitele české kuchyně ale poznal až v restauraci Mucha a největší zkušenosti z mezinárodní gastronomie načerpal jako zástupce šéfkuchaře v hotelu Kings Court. Po šesti měsících se ale doslechl, že v hotelu King David hledají šéfkuchaře. A ne jen tak ledajakého. Restaurace byla totiž striktně košér. Pro Maxe ale nebyl tento styl přípravy pokrmů úplnou novinkou. Už dříve vařil v židovské škole pro rabíny a asistoval u přípravy jídel během několika velkých židovských svátku. „Čeští kuchaři tohle moc dělat nechtějí, ale já jsem měl chuť se učit a inspirovat se,” vysvětluje, proč pracovní nabídku hotelu přijal.

 

Po hotelu King David následoval designový Hotel Boho. „To byl můj sen. Vše teprve začínalo a ten pocit, že si můžete celou kuchyň zařídit podle svého, je pro šéfkuchaře neskutečný,” vzpomíná. Bohužel z hotelu odešel hned po zkušební době. Zaměřovali se tu hlavně na snídaně a neměli v plánu otevřít stálou restauraci. Max už se neměl kam rozvíjet.  

 

Nyní pracuje jako šéfkuchař v restauraci Amaryla, která se zaměřuje na zdravý životní styl, vegetariánské, bezlepkové a bezlaktózové pokrmy. Při vaření dává přednost rychlým a jednoduchým receptům, které v surovinách uchovávají maximální množství vitamínů a živin. V jídle je pro něj důležitá především vyváženost a kvalita. Často proto sahá po lokálních výrobcích od farmářů.

 

Restaurace nabízí každý týden jiné denní menu, které Max sám sestavuje. Protože není jednoduché vymýšlet stále nové recepty, inspiruje se v knihách, ale i na sociálních sítích. „Na YouTube a Instagramu sleduji profily profesionálů, ale i velmi dobrých amatérů,” přiznává. Dlouho byl jeho oblíbencem Jammie Oliver a jeho pořad Naked chef. „Není jen skvělý kuchař, ale také úžasný člověk. Je to jeden z těch lidí, které bych chtěl obejmout,” popisuje, čím ho tento usměvavý angličan okouzlil. Mezi jeho oblíbené kuchaře patří třeba i Yusuke Murayama, Pierre Sang, Douglas Spiik, Marcus Jernmark, Alex Atala nebo Nina Tarasova.

 

A kdo je šéfkuchařem u Maxe doma? „Vařím hlavně já, kouknu do lednice a hned vím, co s čím můžu nakombinovat,” vysvětluje. Manželka v kuchyni ale není žádný zelenáč. Nevaří často, zato peče. A její moučníky jsou tak dobré, že se jimi často inspirují i v Amaryle.

 

Říkáte si, jak ho může bavit vaření v práci a pak ještě doma? „Jako šéfkuchař rozhodně celý den nevařím. Mám na starosti také objednávky surovin, komunikaci s dodavateli, administrativu a kontrolu celého týmu,” vypočítává svou pracovní náplň. Každý den se snaží být v práci kolem 7 hodiny ráno. Kuchaři přichází v 8 a tak má hodinu volno na e-maily, kalkulace a kontrolu hotelových snídaní. Kolem 9 hodiny jde do kuchyně, probere se svým týmem týdenní menu, vysvětlí, jak se které jídlo připravuje a když je potřeba, přiloží ruku k dílu. „Některé omáčky připravuju jen já. Například červené karri nebo francouzskou omáčku beurre blanc.

 

 

Až někdy zavítáte do Amaryly, rozhodně vsaďte na tip Running Chefa. Tuto přezdívku Max získal díky své lásce k běhání. Pravidelně ho můžete potkávat na maratonech po celé republice. „K běhu mě přivedl kamarád na vysoké škole. Pozval mě na trénink a protože jsem se chtěl seznámit s novými lidmi, přišel jsem a už jsem u sportu zůstal,“ vzpomíná na své běžecké začátky.  

 

A když náhodou nevaří nebo neběhá, maluje a vzdělává se na kurzech. Jak jinak než na těch o vaření. „Rozhodně si nemyslím, že bych se už neměl co učit. Pořád se učím a snažím se být lepší. Pan Roman Vaněk jednou řekl, že jestli chcete být výjimeční, musíte dělat obvyklé věci neobvykle dobře. A o to se snažím!”

 

úterý 7. listopad 2017 12:42



Kontakt

Štěpánská 18
11000 Praha
Tel. +420 222 748 111
Fax +420 222 748 113
Email: amaryla@jerome.cz

Odběr denního menu